Шеф-кондитер сети ILYINGROUP в ресторане трех кухонь мира Ribs создала самый «нижегородский» десерт – мороженое из локальных продуктов со вкусом детства.
Новый десерт со вкусом копченого сыра состоит полностью из наших нижегородских продуктов. Вдохновилась я на его создание случайно, решая задачу при- думать что-то по-настоящему локальное. Все мороженое в нашей сети мы делаем из нижегородских продуктов: молоко – из Шахуньи, яйца – из Сеймы и так далее. В дальнейшем мы планируем полностью переводить кондитерский цех на российское, нижегородское сырье.
Я сидела, пила кофе, и мне стрельнуло: у нас в Пучеже делают очень крутой колбасный копченый сыр. В тот же вечер мне его привезли, и я приступила к раз- работке рецепта. Изначально казалось, что получится классическое сливочное мороженое с сыром, с привкусом копчености. Я никак не ожидала, что в итоге по вкусу десерт будет походить на итальянское джелато или крем-брюле – очень плотное, густое.
Этот десерт напоминает мне о завтраке у мамы. В силу возраста и занятости сейчас я завтракаю крайне редко, а этот вкус заставляет вспомнить утро на кухне, когда мама готовит бутерброды со сливочным маслом и мягким копченым сыром.
Десерты – это моя любовь! И готовить, и подавать их обязательно нужно с хорошим настроением
К мороженому мне хотелось бы придумать дополнительную подачу – сорбет из темного пенного. Он будет поддерживать вкус сладкой копчености сыра пряностью напитка без сливочного привкуса. Крутое и необычное сочетание.
Десерты — это всегда эксперимент. И это притом что я не умею заставлять себя выдумать новый продукт. Чаще всего идея приходит в голову буквально за полчаса до дегустации. Так было с первого дня моей работы в ресторане. В течение последних лет мы меняли меню десертов, но многие из них, еще с самой первой дегустации, остаются популярными и востребованными. Только сейчас мы постепенно добавляем новинки или иногда создаем что-то необычное – сезонные предложения или особые десерты, приуроченные к различным праздникам.
Когда создаешь десерт, нужно думать о том, захотел бы ты съесть его сам? Это касается и рецепта, и подачи. Если тебе кажется, что что-то получилось не так, не отдавай его гостю – переделай! Это один из главных принципов работы, которого я придерживаюсь.
Десерты – это моя любовь! И готовить, и подавать их обязательно нужно с хорошим настроением – тогда будет вкусно. А булочки будут подниматься, если включать им французскую музыку, такая традиция. Они чувствуют себя воздушными и пышными, словно их сейчас вынесут на улицы Парижа.
Текст: Диана Микрюкова
Фото: Евгений Мыслев
Комментарии (0)