Нижний как губка впитывает всю любовь, которую ему дарят. Не успели мы трижды провести премию «Что где есть в Нижнем Новгороде», а нижегородские рестораторы открыть новые проекты, как в город хлынули гастрономические сливки. На день рождения ресторана YALE (светскую можно посмотреть здесь) приехал сам Мирко Дзаго, шеф-повар и бренд московских Onest, «Аист», Bro&N и ростовского La Fabbrica. Неудивительно, что рядом с ним тут же нарисовался наш диджитал-главред и ресторанный критик Катерина Смирнова. Теперь ее стараниями мы знаем, что делать, чтобы шефы не уезжали из Нижнего, какие русские продукты Мирко не переваривает, а какие блюда хотел бы придумать сам.
Я фанат кваса. Когда впервые его попробовал, был удивлен, что не в Италии его изобрели. Ведь у меня на горах тоже обожают черный хлеб. А когда попробовал окрошку — суп из напитка на основе хлеба, — вообще чуть с ума не сошел, так мне завидно стало, что не я до этого додумался!
В России лучше всех готовят супы. Здесь холодно, надо человека согревать. Рассольник, щи, борщи, солянка, уха — очень-очень вкусно. У меня в ресторанах две ухи. В «Аисте» я делаю классическую без картофеля, но с корнем сельдерея. Уголь в бульон не кидаю, вместо этого копчу виноградное масло. Несколько лет назад я был на Байкале и там полюбил местную рыбу: муксуна, чира, нельму. А если удается добыть вашу осетрину, тоже добавляю, потому что она дает более богатый вкус. А в Onest я делаю вариацию финской сливочной ухи. Там я использую картофель, морковь, лук и все варю на бульоне из лосося. Потом все пробиваю до состояния пюре и закладываю рыбу. Получается красивый, желтый из-за моркови суп.
Ваш борщ я превратил в капучино с крабом. Я немного сумасшедший, но мне важно подружить итальянское с русским. Все русские любят капучино и пьют его весь день. А в Италии, если вы попытаетесь заказать его после 11 утра, вас могут посадить. Вот я и решил приготовить на ужине в YALE капучино из борща с пенкой, как вы любите. А краба добавил после моей поездки в Мурманск, они там всюду его добавляют.
Единственное русское блюдо, которое я не могу понять, – маринованный чеснок. Я везде пробую местную еду и пытаюсь ее понять. Но маринованный чеснок я понять не могу. И клянусь вам, ни один итальянец не поймет при всей нашей великой любви к чесноку. На вид это похоже на безобидную кенийскую фасоль, а на вкус – просто взрыв мозга!
Русские не любят горькое. Я не понимаю почему, это же такой интересный вкус. В Италии обожают салат радичио, а в России его прямо выкладывают из блюд. Хотя ведь и мясо гриль, если подумать, с горчинкой. Горький все делает интереснее. Думаю, стоит полюбить горькое, если вы еще нет.
Я фанат медовика. Кстати, у Дмитриенко очень вкусный медовик. У меня в «Аисте» этот торт бьет все рекорды. Кто-то выложил его в Тик-Ток, и все арабы Москвы пришли его пробовать. У них какая-то невероятная к нему любовь. Мы теперь не успеваем его готовить, хотя мне иногда кажется, что мы только этим и занимаемся.
Меня бесит, когда мои блюда сравнивают с едой чьей-то бабушки или мамы. Даже когда говорят, что у меня вкуснее. Моя мама не умела и не любила готовить. Моя бабушка – вообще немка. Представляете, какую пасту я ел все детство – переваренную! Для меня, когда первый раз попробовал настоящую пасту аль денте в ресторане, просто новый мир открылся! Я готовил дома, и все меня ругали, что я пасту недовариваю. Так что не всегда бабушка и мама – лучшие повара мира.
Моим любимым гостем в России был Михаил Задорнов. Очень интересный человек, филолог. Мы всегда начинали разговор с одного слова, и он так его разбирал, что я каждый раз открывал что-то новое. Очень умный был человек. Я препарировал продукты на тарелке, а он препарировал их лингвистически.
Я заметил, что из Нижнего перестали уезжать шеф-повара. Дружу с Антоном Ковальковым, но он уехал очень давно. Может, сейчас и не уехал бы вовсе. Вон Дима же Дмитриенко не уезжает. Потому что любит свою работу и он здесь очень успешен. Город красивый, богатый, современный. Я люблю гулять по российским городам – Нижнему, Ростову, Самаре – везде можно жить хорошо. Я и сам родился в маленьком городе, поэтому люблю их уют, здесь жизнь не такая быстрая, как в Москве. Природа очень красивая. Всегда надо возвращаться домой. Рано или поздно я тоже вернусь.
Текст: Катерина Смирнова
Фото: Анастасия Волкова
Комментарии (0)