ДАО (кит. 道 буквально «путь») Александра Хазова

Мои «университеты»
Продолжаю учиться чему-то каждый день. Я начинал обычным официантом – сначала в Нижнем, затем в Москве, где два года проработал в проекте «Белый кролик» Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Очень известный ресторан, где я максимально пропитался стандартами премиального сервиса и погрузился с головой в fine dining* – понял, что это то, чем я хочу заниматься.
А с точки зрения обучения управлению я рос вместе нашими ресторанами. Ведь началось все в 2017 году всего со 150 квадратных метров, включая подсобные помещения! Сейчас Dodici Group – это уже три

Без любимчиков
Наша «фишка» – это семейный файн-дайнинг: рестораны высокой кухни, со стандартами премиального сервиса, высоким средним чеком, но при этом с сохранением камерной атмосферы.
Все три заведения для меня как дети: нет любимых, но есть старшенький Dodici Italy, с духом итальянской остерии, ему скоро семь лет; двухлетний проект Dodici Grill, расположенный в старинном доме на Октябрьской, и самый молодой, но и самый просторный и мощный по оснащению, очень уютный Dodici Seafood. В больших шумных ресторанах, конечно, своя атмосфера – такой проект мне тоже хочется однажды открыть.

Самая сложная задача
Я впервые стал управляющим в 24 года и был очень импульсивным молодым руководителем. До сих пор одна из самых сложных задач – делегирование. Когда кто-то выполняет по твоему поручению то, что ты раньше делал сам, и результат другой, тяжело грамотно на это реагировать. Я сейчас стал спокойнее и развиваю этот навык, но особенно сложно делегировать творческие задачи – начинаешь проверять, думаешь: сейчас только немножко подправлю… и обнаруживаешь себя через три часа, абсолютно все переделав. А в ресторане много таких творческих процессов, которые незаметны и работают на атмосферу заведения: это сложноуловимо, но очень важно.

Можно понять только то, что ты уже понял
Одно из главных осознаний этого года – можно понять только то, что ты уже понял. И наоборот: нельзя объяснить, если человек до этого не дошел самостоятельно.
Бывает, двигаешься вперед, а люди, с которыми ты раньше работал, перестают тебя понимать. Два варианта: либо человек растет с тобой и вы остаетесь на одной волне, либо пути расходятся. Иначе не будет нового результата. Это тоже сложно: не стоять на месте и в то же время идти вместе с командой, поскольку в одиночку-то ничего не сделаешь.

Хороший сервис vs навязчивость
Нельзя заставить гостя кайфовать от сервиса. Это нужно распробовать. Когда я вернулся из Москвы и начинал как управляющий заниматься развитием сервиса в Нижнем, некоторые пугались, когда им приносили специальные подставки под сумки или помогали повесить одежду.
Но во всем должна быть мера, а лучшее – враг хорошего. Хороший высокий сервис легко превратить в навязчивый и дешевый, если следовать, как робот, только по стандартам. Когда я провожу тренинги сотрудникам, то периодически делаю сноски: из этого правила есть ряд исключений. В какой-то момент я понял, что в стандартах премиального сервиса исключений из правил больше, чем самих правил. Это живой процесс. Официант – продавец настроения, а атмосфера – тонкая материя, живущая по принципу мыльного пузыря: достаточно мелочи, чтобы ее полностью разрушить.

Любовь и работа
Когда на работе я встретил девушку, в которую сильно влюбился, и понял, что это серьезно, то первое, что сделал, – предложил ей уволиться. Мне хотелось сохранить отношения, а я был управляющим… Жизнь показала, что стратегически это было верное решение: недавно мы отметили девять лет со дня свадьбы.

Ложки для борща
Мой папа – профессиональный резчик по дереву, у него своя мастерская. Иногда приезжаю к нему, берусь тоже что-то построгать, но это такой скрупулезный труд – не мое. Но папины ложки однажды мне очень помогли: когда я приехал искать работу официанта в Москве, то никуда не мог устроиться с нижегородским опытом. Уже думал ехать обратно, но позвонил папе, а он говорит: я тут делаю ложки для борща одному московскому ресторану, попробуй позвонить, – и дал телефон Владимира Мухина. Я пришел на собеседование, а Владимир с порога передал меня кому-то из команды: «Вот, парня на стажировку возьмите!..» Очень быстро выяснилось, что я действительно ничего не знаю о сервисе – даже грязные бокалы со стола убираю неправильно. Пришлось учиться. Папа, кстати, до сих пор деревянные ложки для «Белого кролика» делает.

«Московский ресторан»
Стараюсь сейчас исключить из речи эту фразу. Оборот «московский ресторан» раньше употребляли как синоним качества и сервиса, но сегодня ситуация изменилась: есть просто хорошие рестораны, с соответствующим сервисом и кухней, — и есть плохие. Во всех городах все зависит от уровня конкретного заведения.

Самая дорогая ошибка
Проект на Остоженке, когда я снова пытался покорить Москву, но уже как ресторатор. Мы закрыли заведение в пандемию, проработав полтора года.
Закрывать ресторан тяжелее, чем открывать: физически, материально, морально. Но успешный менеджер – это тот, у кого не получилось, но он попробовал еще раз. Решили делать Dodici Grill, часть оборудования переехала туда, оптимизировав стоимость открытия. На домашнем поле мы сыграли уже успешно, и победа в номинации «Лучший гриль» премии «Что где есть в Нижнем Новгороде» в этом году – тому подтверждение.

Вера в чудеса
Я реалист. Не верю в загадывание желаний, чудеса, «потоки». Но, может, я просто пока… не понимаю? Или просто всегда в этом потоке и нахожусь?..
На вопрос, когда у меня выходные, я отвечаю, что у меня их нет. Потому что нет рабочих дней, я делаю то, от чего получаю искреннее удовольствие. Когда-то я стал официантом, потому что познакомился с ребятами из ресторанной среды и заметил, что если я жду выходных, а в будни как будто и не живу, то они с горящими глазами постоянно делились тем, что у них произошло на работе. Мне захотелось так же. Я попробовал и понял: это действительно то, что влюбляет в себя. И не отпускает.

Текст: Валентина Переведенцева
Фото: Алина Абрамова
Стилист Мария Мужжухина