• Что где есть
  • Рецепты
  • Шефские новогодние рецепты
Рецепты

Туна в худи и краб под шубой: 6 праздничных салатов от лучших шефов России

Краб под шубой, оливье с лангустинами и языком, мимоза с лососем: cамые популярные рецепты новогодних салатов в авторской версии 6 шефов Петербурга и Москвы, имена которых знает каждый

Артем Гребенщиков

шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург

Краб под шубой
Владимир Чистяков

ресторатор, бренд-шеф ресторана Grace Bistro

Оливье с лангустинами и говяжьим языком
Илья Пампуха

шеф-повар ресторана Cape, Москва

Мимоза с лососем
Михаил Бобылев

шеф-повар ресторана Veter, Санкт-Петербург

Салат с куриной печенкой
Александр Пименов

шеф-повар ресторана Animals, Санкт-Петербург

Вегетарианский оливье
Виталий Истомин

ресторатор, бренд-шеф ресторанов Ava, Loona, Narnia, Patriki

Туна в худи

Краб под шубой от Артема Гребенщикова

Краб под шубой
Пресс-служба ресторана

Краб под шубой

Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург

4 порции
55 мин + 1 ч на подготовку

Ингредиенты:

  • 1 большая свекла (200 г)
  • 1 маленькая свекла (100 г)
  • 1 кислое яблоко
  • 200 г мяса вареного краба
  • 2 ч. л. сливочного хрена
  • 500 мл растительного масла

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Большую свеклу заверните в фольгу и запекайте 40–45 минут до мягкости. Остудите, очистите и натрите на терке.

2. Маленькую свеклу очистите и натрите на мелкой терке. Раскалите растительное масло в сотейнике с толстым дном и обжаривайте свеклу 5 минут до образования хрустящей корочки.

3. Яблоко предварительно заморозьте, потом натрите на терке и храните в морозилке до подачи.

4. На дно тарелки выложите разобранное на кусочки крабовое мясо, на него выложите сливочный хрен, затем тертое замороженное яблоко и печеную свеклу. Посыпьте блюдо хрустящей свеклой и подавайте.

Свекла в двух текстурах придаст салату хруст и приятную сладость, которые отлично сочетаются с холодным кислым яблоком и хреном. Вместо вареного краба можно взять краба из банки либо заменить его креветками или печенью трески.

Оливье с лангустинами и говяжьим языком от Владимира Чистякова

Оливье с лангустинами и говяжьим языком
Собака.ru

Оливье с лангустинами и говяжьим языком

Владимир Чистяков, ресторатор, бренд-шеф ресторана Grace Bistro
Пресс-служба ресторана

Владимир Чистяков, ресторатор, бренд-шеф ресторана Grace Bistro

4 порции
2 ч 15 мин + 8 ч на настаивание

Ингредиенты:

  • 3 моркови
  • 4 картофелины
  • 5 яиц
  • 150 г замороженного зеленого горошка
  • 2 свежих огурца
  • 2 маринованных огурца
  • 4–5 лангустинов (или 8–9 креветок)
  • 3 веточки тимьяна
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1/2 лимона
  • 2 лавровых листа
  • 4–5 горошин черного перца
  • 4 ст. л. горчицы
  • соль, свежемолотый черный перец

Для языка:

  • 1 говяжий язык (примерно 1,5 кг)
  • 100 мл соевого соуса
  • 1–2 луковицы
  • 1/2 ч. л. душистого перца горошком
  • 3 лавровых листа
  • соль

Для домашнего майонеза:

  • 3 желтка
  • 200 мл растительного масла
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • сахар, соль по вкусу

Для подачи:

  • 4 перепелиных яйца
  • 4 ч. л. щучьей икры
  • микрозелень для украшения

Приготовление:

1. Сначала сварите язык. Перед варкой его надо бланшировать. Для этого опустите язык на 1 минуту в кипяток. Затем выложите в кастрюлю, влейте столько холодной воды, чтобы она покрывала язык на 2–3 см, влейте соевый соус. Добавьте очищенный лук, душистый перец, лавровый лист, посолите и варите язык 1 ч 40 минут до мягкости. Очистите язык от кожи, пока он не остыл. Нарежьте для салата 300 г языка кубиками со стороной 1 см.

2. Разогрейте духовку до 200 °С. Морковь смажьте растительным маслом, посолите и заверните каждую по отдельности в фольгу вместе с веточкой тимьяна. Выложите морковь на противень или в форму и запекайте 35–40 минут. Очистите морковь и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

3. Картофель очистите, нарежьте кубиками со стороной 1 см и варите 15–20 минут, добавив в воду половинку лимона, чтобы картофель не потерял форму.

4. Варите лангустинов, не очищая, в большом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист и перец горошком, 10–15 минут в зависимости от размера. Если вы используете креветки, варите их 3–5 минут в зависимости от размера. Очистите морепродукты и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

5. Яйца варите ровно 10 минут. Затем переложите в воду со льдом. Очистите и нарежьте мелкими кубиками.

6. Замороженный горошек бланшируйте в кипятке 30 секунд и сразу переложите в воду со льдом, чтобы горошек сохранил цвет.

7. Свежие и маринованные огурцы нарежьте кубиками со стороной 1 см. Маринованные слегка отожмите салфеткой.

8. Для домашнего майонеза. Выложите желтки в чашу блендера, добавьте горчицу, лимонный сок и взбейте добела. Не переставая взбивать, тонкой струйкой вливайте растительное масло, пока не получится майонез однородной консистенции. Если он слишком густой, добавьте немного воды и перемешайте. В конце добавьте сахар и соль по вкусу.

9. Сложите все ингредиенты для салата в миску, добавьте 200 г майонеза, 4 ст. л. горчицы, посолите, если надо, и обязательно поперчите. Перемешайте и уберите салат на ночь в холодильник настояться.

11. Перепелиные яйца варите ровно 2 минуты 15 секунд. Сразу переложите в воду со льдом. Затем очистите и разрежьте пополам.

12. С помощью кулинарного кольца разложите салат по тарелкам. Снимите кольцо, украсьте салат половинками перепелиных яиц, 1 ч. л. щучьей икры, посыпьте микрозеленью и подавайте.

В этом салате лангустины и креветки можно заменить раковыми шейками. Отварные раки продаются в супермаркетах и на рынках в стеклянных банках

Мимоза с лососем от Ильи Пампухи

Мимоза с лососем
Собака.ru

Мимоза с лососем

Илья Пампуха, шеф-повар ресторана Cape, Москва
Пресс-служба ресторана

Илья Пампуха, шеф-повар ресторана Cape, Москва

4 порции
1 ч 40 мин + 2 дня на вяление

Ингредиенты:

  • 200 г слабосоленого лосося
  • 1 картофелина
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 4 яйца
  • 1 зеленое яблоко
  • 40 г красной икры
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 горсть кресс-салата (по желанию)
  • соль

Для вяленого желтка:

  • 1 яйцо
  • 100–150 г крупной морской соли

Для соуса вителло тоннато:

  • 140 г консервированного тунца
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. мини-каперсов
  • 1 ч. л. анчоусов
  • 300 г майонеза

Приготовление:

1. Вяленый желток приготовьте заранее. Отделите желток от белка (белок не понадобится). Насыпьте в контейнер половину морской соли, сделайте в ней углубление и выложите в него желток. Засыпьте его оставшейся солью и оставьте на 2 дня при комнатной температуре.

2. Картофель и морковь смажьте растительным маслом и по отдельности заверните в фольгу. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте овощи 35–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — овощи должны легко прокалываться. Остудите картофель и морковь, очистите и натрите на крупной терке в разные миски.

3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте оставшееся растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут до мягкости. В конце немного посолите.

4. Яйца варите 8–9 минут. Остудите, очистите и натрите на крупной терке. В отдельную миску натрите яблоко.

5. Для соуса выложите в чашу блендера тунца, очищенные зубчики чеснока, мини-каперсы и анчоусы. Добавьте половину (150 г) майонеза и взбейте до однородности. Перемешайте получившуюся смесь с оставшимся майонезом.

6. Разделите ингредиенты на 4 части и с помощью кулинарных колец овальной формы соберите салаты (или просто аккуратно выложите их в виде овалов). Сначала соус вителло тоннато, на него — слой картофеля, затем тертое яблоко, жареный лук и снова слой соуса. Далее — тертая морковь, соус, тертое яйцо.

7. Лосося нарежьте тонким слайсами. Покрывайте салат ломтиками лосося внахлест, начиная с верха овальных пирамидок — они должны быть словно обернуты лососем.

8. Снимите кольца, украсьте салат красной икрой и натертым на мелкой терке вяленым желтком. Посыпьте листиками кресс-салата, если хотите, и подавайте.

Для соуса вителло тоннато рекомендую сделать домашний майонез, причем с запасом. Его можно перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике неделю. Домашний майонез сделает традиционные праздничные блюда заметно вкуснее

Салат с куриной печенкой от Михаила Бобылева

Салат с куриной печенкой
Собака.ru

Салат с куриной печенкой

Михаил Бобылев, шеф-повар ресторана Veter, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Михаил Бобылев, шеф-повар ресторана Veter, Санкт-Петербург

6 порций
50 мин + 24 ч на настаивание

Ингредиенты:

  • 300 г куриной печенки
  • 500 мл молока
  • 120 г микс-салата
  • 4–5 слив (или 1 персик)
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • растительное масло для фритюра

Для горчичного соуса:

  • 300 г майонеза
  • 2,5 ст. л. дижонской горчицы
  • 1 ст. л. горчицы
  • 1 ст. л. сладкого соуса чили
  • 5 ст. л. меда

Для маринованных яблок:

  • 2 зеленых яблока
  • 100 мл винного уксуса (6%)
  • 100 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • соль

Для кляра:

  • 1 стакан темпурной муки
  • 1 стакан ледяной воды
  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • соль

Для лука фри:

  • 2–3 луковицы шалота
  • 2–3 ложки кукурузного крахмала
  • растительное масло для фритюра
  • соль
  • 1/2 ч. л. куркумы

Приготовление:

1. Печенку зачистите от жира и протоков, залейте молоком и оставьте на сутки, чтобы ушла горечь.

2. Для соуса смешайте все ингредиенты и уберите на 2 часа в холодильник.

3. Яблоки нарежьте тонкими слайсами. Влейте в сотейник уксус и воду, добавьте сахар, посолите и прогревайте маринад 7–8 минут на тихом огне, чтобы сахар и соль полностью растворились. Залейте яблоки маринадом и оставьте минимум на 30 минут.

4. Для кляра взболтайте яйцо вилкой, добавьте ледяную воду и хорошенько перемешайте. Всыпьте просеянную муку, немного посолите и еще раз быстро перемешайте. Добавьте соевый соус.

5. Нарежьте печенку небольшими, удобными для еды кусочками. Наполните сотейник с толстым дном на 2/3 маслом для фритюра и раскалите его до 180 °С. Опускайте кусочки печенки в темпуру и обжаривайте во фритюре 5–6 минут до золотистой корочки. Не пережарьте — печенка должна остаться внутри мягкой и нежной. Сотейник лучше закрыть мелким ситом-решеткой, чтобы не летели брызги. Перекладывайте печенку фри на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

6. Шалот очистите, нарежьте тонкими колечками и разберите их. Выложите лук в контейнер, посолите, закройте крышкой и потрясите. Добавьте в контейнер кукурузный крахмал, снова закройте и потрясите.

7. Раскалите масло для фритюра в сотейнике с толстым дном до 160 °С. Обжаривайте лук 9–10 минут, помешивая, — лук должен стать хрустящим и золотистым Перекладывайте шалот фри на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

8. Заправьте печенку соусом и выложите на блюдо. Сверху — тонко нарезанные ломтики слив (персика), рядом — заправленный оливковым маслом салатный микс. Украсьте салат ломтиками моченых яблок, шалотом фри и подавайте.

Вегетарианский оливье от Александра Пименова

Веганский оливье
Собака.ru

Веганский оливье

Александр Пименов, шеф-повар ресторана Animals, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Александр Пименов, шеф-повар ресторана Animals, Санкт-Петербург

4 порции
1,5 ч + 12 ч на маринование

Ингредиенты:

  • 2–3 картофелины
  • 2 свеклы
  • 2 моркови
  • 120 г мякоти тыквы
  • 1/2 корня сельдерея
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 2 малосольных огурца
  • 30 г кресс-салата со стеблем (небольшой пучок)
  • 6 перышек зеленого лука
  • 2–3 веточки мяты
  • 1,5 ст. л. оливкового масла
  • соль

Для маринованного севка:

  • 300 г лука севка
  • 90 мл белого винного уксуса
  • 90 мл воды
  • 60 г сахара
  • 1ч. л. соли
  • 2 звездочки бадьяна
  • 4 ягоды можжевельника

Для чеснока конфи:

  • 3 головки чеснока
  • 220 мл оливкового масла

Для соуса из пастернака:

  • 1 корень пастернака
  • 3–4 зубчика чеснока конфи
  • 2 ст. л. меда
  • 100 мл сока лайма
  • 100 мл подсолнечного масла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 160 г сметаны
  • соль

Для тыквенных семечек:

  • 100 г очищенных тыквенных семечек
  • 15 г сливочного масла
  • 1 ч. л. меда
  • тертая цедра 1 лайма
  • кайенский перец на кончике ножа
  • соль

Приготовление:

1. Лук севок замаринуйте заранее. Влейте в сотейник уксус, воду, добавьте, сахар, соль, бадьян и можжевельник. Доведите смесь до кипения и варите 3 минуты. Лук очистите, выложите в пищевой контейнер, залейте маринадом, остудите и оставьте мариноваться на 12 часов. Для салата понадобится 3–4 луковки на порцию. Оставшийся лук переложите в стеклянную банку и храните в холодильнике.

2. Приготовьте соус из пастернака. Начните с чеснока конфи. Чеснок очистите. В небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Затем уменьшите огонь до минимального, выложите чеснок и томите 30–35 минут. Чтобы проверить готовность, достаньте ложкой 1 зубчик — он должен легко превращаться в пюре при надавливании. Для соуса вам понадобится 3–4 зубчика. Остальной чеснок переложите в стеклянную банку с герметичной крышкой, залейте маслом из сотейника и храните в холодильнике 2–3 недели.

3. Пастернак очистите, нарежьте на крупные куски и готовьте на пару 15 минут. Выложите все ингредиенты для соуса в чашу блендера, посолите и взбейте в однородную гладкую массу.

4. Подготовьте овощи и зелень для салата. Разогрейте духовку до 200 °С. Картофель, свеклу, морковь, тыкву и сельдерей смажьте растительным маслом, заверните по отдельности в фольгу и запекайте 35–40 минут до мягкости. Очистите запеченные овощи и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Малосольные огурцы нарежьте чуть мельче. Кресс-салат, зеленый лук и мяту нарежьте по отдельности техникой шифонад: сверните листики в плотные рулончики и острым ножом нарежьте тонкими длинными полосками. Духовку не выключайте.

5. Для семечек растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте мед, тертую цедру лайма, соль и перец по вкусу. Прогревайте, помешивая, пока мед полностью не растворится и смесь не станет однородной. Выключите огонь, выложите в сотейник семечки и перемешайте, чтобы они полностью покрылись медовой смесью. Уменьшите температуру духовки до 180 °С. Выложите семечки на противень и запекайте 10–15 минут, помешивая каждые 3–4 минуты.

6. Выложите овощи и зелень для салата в миску, добавьте тыквенные семечки, маринованный лук севок, полейте оливковым маслом и аккуратно перемешайте, чтобы запеченные овощи сохранили форму.

7. Разложите салат по тарелкам, сверху выложите по 1 ст. л. соуса из пастернака и подавайте.

Туна в худи от Виталия Истомина

Туна в худи
Собака.ru

Туна в худи

 

 

Виталий Истомин, ресторатор, бренд-шеф ресторанов Ava, Loona, Narnia, Patriki
Пресс-служба ресторана

Виталий Истомин, ресторатор, бренд-шеф ресторанов Ava, Loona, Narnia, Patriki

4 порции
1 ч 20 мин + 8 ч на настаивание

Ингредиенты:

  • 200 г консервированного тунца
  • 2 картофелины
  • 1 моркови
  • 2 свеклы
  • 2 яйца
  • 150 г майонеза

Приготовление:

1. Варите овощи, не очищая, по отдельности: картофель 25 — минут, морковь — 35–40 минут, свеклу — 55 минут. Остудите, очистите и натрите на крупной терке.

2. Яйца варите 9–10 минут. Остудите в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке.

3. Для заправки смешайте майонез с маслом из-под консервированного тунца в пропорции 2 : 1.

4. Тунца нарежьте на кусочки и выложите на блюдо. Сверху распределите немного заправки. Вторым слоем выложите картофель, на него — немного заправки. Затем слой моркови, слой вареного яйца и опять немного заправки. Последним слоем выложите свеклу и обильно смажьте ее оставшейся заправкой.

5. Дайте салату 8 часов настояться в холодильнике, затем подавайте.

Овощи для этого салата можно запечь в духовке по отдельности, завернув в фольгу.
Теги:
Шефские новогодние рецепты

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: