Запрещенная теперь австралийская говядина составляет значительный объем закупок мяса в стейк-хаусах. Трое рестораторов рассказали, где будут искать бычков, подорожают ли стейки и изменится ли их вкус.
Россельхознадзор с 7 апреля полностью приостановит ввоз в Россию австралийской говядины. Основой для запрета послужило применение препарата для быстрого набора мышечной массы животного тренбанола. Первые вопросы о говяжьем «допинге» отечественная служба начала задавать Австралии в декабре 2013 года, затем последовали меры по сокращению поставок. Австаралийская говядина, после запрета на американскую, составляет продуктовую основу почти всех стейк-хаусов, поэтому любители мяса с содроганием ждут, как и когда изменится их жизнь. Ходят разговоры и о том, что формат заведения вымрет, и о том, что хороший стейк станет редок, а его цена вырастет во много раз. Мы попросили владельцев и шеф-поваров стейк-хаусов внести определенность.
 |
Леонид Гарбар, владелец Stroganoff Steak House
 В феврале 2013 года запретили в России американскую говядину, потому как в ней обнаружили вредный стимулятор роста рактопамин. Прекрасно, что государство заботится о нашем здоровье, но почему также запретили мясо молочных телят — ведь в нем нет ничего запрещенного? Так что, возможно, в этой акции было что-то еще, политическое. Тогда мы перешли на австралийскую говядину и проработали на ней до конца марта. Теперь и в ней нашли что-то устрашающее — я не «НТВ», так что кошмарить не буду. Комментировать действия государства тем более не хочу: я не политик, а кормлю людей.
Мы перейдем на говядину из Аргентины. С нужным объемом она справится. Там, скажем, во время жары только падение как-то было в 500 000 голов, а вообще все поголовье одного среднего российского хозяйства — 700. Давайте посчитаем. Средний бычок весит полтонны. На основные стейковые отруба идет 10% туши, то есть 50 килограмм. Для моих ресторанов в месяц нужно по три тонны — 600 бычков. То есть одно российское хозяйство я разорю за месяц. Да и, к сожалению, традиции, опыт, навык выращивания потеряны.
Цены, конечно, немного вырастут — не потому, что есть предпосылки, а так как поставщики руководствуется принципом «неизвестно, что будет завтра, давайте заработаем как можно больше сегодня».
|
 |
Александр Белькович, бренд-шеф Ginza Project, ресторана "Рибай"
Я не считаю, что такой запрет — это плохо. Да, определенная проблема, но я уверен, что она для чего-то лучшего. Мы свою работу не изменим — просто перейдем на другое мясо. Вариантов не так много — Уругвай, Аргентина и Европа. Но зато мясо там более правильное, органическое — на травяном откорме. Гостей, конечно, придется постепенно приучить к новой культуре: стейки станут жестче, меньше — такие лепешки, как были, получаются только из промышленных бычков-гигантов. Будем объяснять, что такое мясо более здоровое, после него по другому себя чувствуешь. Цены останутся прежними: поставщики не дремлют и понимают, что поварам нужно из чего-то готовить и со временем подтянутся по конкурентоспособным ценам».
|
 |
Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red Steak&Wine
Я согласен с тем, чтобы продукт, который попадает к нам на рынок, должен быть без вредных добавок. Но доказательств, что конкретная добавка вредна — нет, а самое простое — запретить. Что касается нашего бизнеса, то Австралия составляла 90% наших закупок. Сейчас мы ищем мясо из других стран-поставщиков: Уругвай, Аргентина, Бразилия. Есть проблема — этого мяса на всех не хватит, и продукт станет деликатесом, а его стоимость увеличится. Плюс страны Южной Америки не дают тех альтернативных отрубов, которые мы используем в нашей стейковой карте. Вкус вообще будет отличаться: Латинская Америка - это прежде всего травяной откорм, мясо у такого быка проигрывает по мраморности и оно жестче, а в Австралии — зерновой откром, мясо нежнее и мраморнее.
Говорить про то, что нужные объёмы покроет российское мясо не приходится. И по вкусовым качествам мясо сильно уступает импортным аналогам, и по стоимости оно дороже. Мы за российские товары двумя руками, но пока наши технологии и качество уступают».
|
Комментарии (1)