Диджитал-меню, роботы и дроны: каким будет будущее общепита?

«Вернется ли общепит в «доковидное» состояние — сложный, почти философский вопрос. Пандемия изменила мир в целом, особенно ту его часть, которая до этого менялась только эволюционно, по миллиметру в столетие. И думаю, что надолго. Но я не заметил каких-то невероятных сдвигов или изменений в индустрии гостеприимства. Работа моих ресторанов не была стройной последние два года, но мы продолжаем делать то же самое – ищем лучшие продукты, вкусно готовим и кормим гостей, устраиваем их праздники, создаем атмосферу. Об изменениях поговорим, когда продукты в ресторан будут доставлять дроны, на кухне — готовить роботы, а обслуживать в зале по диджитал-меню — роботизированные столы… И это, видимо, неминуемо наступит. Но до тех пор, мне кажется, что трагедии или революции в индустрии гостеприимства пока не свершилось.

Уверен, что для каждого из нас сохранится главное: ожидание праздника и хорошего настроения от похода в ресторан, от встречи с любимыми друзьями и наслаждения от общения за бокалом вина и с вкусной едой на столе. Не зря же это относится к вечным ценностям».

«А что пандемия изменила в нашем бизнесе? Как будто выросла требовательность всех ко всем, цена на все и для всех и мотивации у лидеров рынка стало больше, потому что все, кто хотел этим заниматься — остались и сфокусировались.

Мне кажется, что продолжится профессионализация отрасли. Открыть ресторан стоит не просто дорого, а очень дорого. Хороший проект 250 метров под ключ без роскоши и царских замашек стоит от 50 млн. Поэтому сколотить из досок что-то, конечно, можно, но надо обладать невероятной и выдающейся энергией. Примеры будут и это здорово, но залетных пассажиров в отрасли убавится.

«Давайте пофантазируем, ограничений нет, вируса нет, хотя он с нами навсегда, мы путешествуем, ходим в кинотеатры, рестораны. Растет турпоток, в Санкт-Петербурге растет количество внешних и внутренних туристов. Конечно в таком случае бизнес будет расти. Все пророчили, что пандемия кардинально изменит потребление, все уйдут в онлайн, но мы видим, что этого не произошло. Человек социален, ему необходимы встречи и контакты в офлайне, это не изменить, по крайней мере, в ближайшем будущем. Реальность состоит в том, что сейчас основной фактор риска не пандемия, а геополитика.

Если бы мы понимали, что откроют границы, то классным трендом было бы открытие ресторанов с русской кухней из локальных продуктов с рецептами и техниками, почитайте «Лекции господина Пуфа». Нас ждут междугородние коллаборации, когда ресторатор из условной Казани будет открывать ресторан в партнерстве с ресторатором из Петербурга в Петербурге, Казани, Сочи или Москве. 

«Пандемия, конечно, изменила все и навсегда и это нормально. Как любое глобальное событие, она уже привела к определенным трендам:  увеличение заказов домой, удорожание и одновременное удешевление отрасли — становится меньше ресторанов среднего класса. Многие компании перевели сотрудников на удаленную или частично удаленную работу, из-за чего сильно изменилась работа столовых и кафе, обслуживающих преимущественно офисы в бизнес-кварталах. Это ответ на испытания времени.

Гастротренды — понятие неразрывное не только со временем, но и с местом. Если говорить о России в целом, то тренд по исследованию регионов и их развитию продолжится. Казань стала фантастической, Сибирь тоже, в Геленджик вливают колоссальные суммы, посмотрите, сколько изменений в Нижнем Новгороде. Рестораны в регионах стали подтягиваться, стали расти прекрасные заинтересованные молодые шефы, не в Москве, не в Петербурге, а в Красноярске открылось первое высшее образование в сфере гастрономии.

Главным трендом в Москве на ближайшие годы станет «офранцуживание» и притягивание концепции под понятный экспертам «Мишлена» формат: сеты, скатерти, вышколенный сервис. Московские рестораны уже включились в эту игру, скоро подтянутся и петербургские — выход рейтинга уже не за горами». 

«Я думаю, что даже если пандемия закончится, мы все равно останемся с ее отголосками. К примеру, индустрия испытала такой стресс, что произошла психологическая адаптация рестораторов к подобным аномальным явлениям, это уже не изменится. Также в рамках этого большого кризиса все максимально осознали, что такое оптимизация бюджета. И третья вещь, о которой как-то говорил Артем Перук (El Copitas Bar – прим. ред.), такие коллапсы вымывают тех, кто в ней оказался просто желая заработать денег, в ней остаются только люди, для которых ресторанная индустрия – это жизнь, именно они смогли мобилизоваться.

Главным гастротрендом пришедшего года станет «ресторан как точка для новых впечатлений». Мы прошли десятилетия с концертами группы «ВИА Гра» и фокусом на то, что в тарелке. Тренд на эмоции возвращается, но будет носить более приемлемый характер без игр в «Мафию» и «кальянных четвергов» с глубинными впечатлениями от подачи, сервиса и атмосферы».