Открыв семейный ресторан «СмоРодина», профессиональный энергетик и ресторатор по призванию Максим Смолькин решил не останавливаться на достигнутом: в городе появился первый ресторан на трех этажах, которые отличаются концептуально.
Почему вы – заслуженный работник энергетического комплекса Самарской области – решили заняться ресторанным бизнесом?
Наверное сработало старое правило: «Хочешь сделать что-то хорошо – сделай это сам!» Я много путешествовал по нашему Отечеству, по Европе и в целом по миру, видел много интересных ресторанов, а потом возвращался домой, где мне не хватало хорошей кухни и достойного сервиса. Это и послужило причиной открытия собственного ресторана: моим первым заведением стал ресторан «СмоРодина» – заведение с семейной концепцией, для которого я взял в аренду помещение в здании неподалеку от парка Щорса. У ресторана «Этажи» другая история: я долго ездил мимо старого заброшенного здания в центре города, а именно по улице Садовой, пока не увидел на нем вывеску: «Продаю» и понял, что эту «заброшку» можно превратить в фешенебельный ресторан. Купил здание, которое было в плачевном состоянии, и началась долгая и кропотливая работа по реконструкции. Изучая историческую справку, я выяснил, что дом был построен 1917 году и когда-то здесь жил некий врач, но после революции владельцы дома часто менялись. Чтобы осуществить проект «Этажи», конечно же пришлось вложить в здание финансовые средства, а главное – душу.
И что легло в основу концепции «Этажей»?
В первую очередь, мне хотелось создать заведение, которое помогло бы поднять гастрономическую культуру города. Но, если говорить о фишках и особенностях формата, мы подарили каждому из трех этажей ресторана свою концепцию: на первом этаже расположилась кофейня с завтраками и десертами из нашей собственной кондитерской, второй этаж представляет из себя винный зал с большим ассортиментом тщательно подобранных букетов из разных уголков света и блюда из морепродуктов, а на третьем – мансарда, меню которой по достоинству оценят ценители мясных деликатесов. А один из центральных элементов интерьера – стильная винтовая лестница.
Ресторан – это бизнес, который строится на человеческом факторе, поэтому хостесс может обнулить всю работу. Как вы готовите и отбираете людей?
С персоналом сейчас очень сложно! Когда приходит человек, мы оцениваем его коммуникативные навыки и внешний вид. Потому что персонал ресторана должен уметь общаться с людьми и выглядеть, как на параде. А еще для нас важно, чтобы у человека или уже был диплом, или он получал образование. Физику или математику проверять никто, конечно же, не станет, но сам факт того, что человек умеет учиться для нас важен. Интересно, что и в Москве, и в Европе уже прошли времена, когда официантами работали только студенты: в ресторанах часто можно встретить человека за сорок. А у нас работа официантом по-прежнему просто вариант перекантоваться. Стараемся ли мы изменить ситуацию? Да! Чтобы удержать хороших специалистов, мы строим лестницу карьерного роста и даем возможность вырасти в менеджера.
На что обращаете внимание в первую очередь, когда приходите в чужие рестораны: на меню, техническую составляющую или выучку персонала?
Первое, на что я обращаю внимание со входа ресторана – это безопасность гостей и персонала. Смотрю, чтобы было несколько входов и выходов, слежу, чтобы в интерьере и фасадах не было горючих материалов. А после технической части перехожу к технологической: кухне, оборудованию и работе поваров. Потому что это – сердце ресторана. И, конечно, невозможно не обратить внимание на обслуживание, потому что ресторан начинается «с вешалки» – гардероба и хостесс. Так говорили в советские времена. К слову, я довольно много взял из советских времен и традиций. И от своих учителей, включая ведущего преподавателя Школы сомелье WineState Владимира Косенко.
Как «глубоко» вы контролируете свои рестораны?
Ресторан – сложный бизнес, который нельзя оставлять без контроля, поэтому я прихожу сюда почти ежедневно. Слежу за техническими - вентиляция, отопление и электрика – моментами, пробую блюда и оставляю замечания кухне.
Одна из сильных сторон «Этажей» – винная карта. Текущая ситуация в мире как-то повлияла на ее формирование?
Я бы так не сказал. Как и раньше мы предлагаем варианты из разных регионов в разных ценовых сегментах. У нас, например, есть продукция винодельни Capannelle, которая относится к категории Супертоскана. Но, сегодня мы активно добавляем в нее продукцию с российских виноградников: у наших виноделов получаются отличные букеты, с которыми мы хотим познакомить своих гостей. Потому что одна из задач, которую я поставил перед собой и рестораном – научить людей, вкус которых зачастую сформирован агрессивным маркетингом супермаркетов, разбираться в тонкостях вкусов. И я сейчас не только про напитки: мне хочется, чтобы гости «Этажей» постоянно открывали для себя что-то новое в мире гастрономии. Чтобы ресторан был не просто фоном. Поэтому, «Этажи» – это моя инвестиция не в здание или в бизнес, а в развитие менталитета самарцев и их ресторанного IQ. Это для души! И нам нужно время, чтобы изменить ситуацию. Как говорил Корней Чуковский: «В России нужно жить долго, тогда что-нибудь получится!»
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)