18+
  • Что где есть
  • Герои
  • Премия «ТОП 30. Самые знаменитые люди Перми»
Герои

Бренд-шеф Максим Тупицын о том, почему уральская кухня — это перспективное направление

Бренд-шеф и один из основателей проекта по популяризации уральской кухни «АУК» продюсирует кулинарные события и разрабатывает гастросеты для ресторанов Перми, Москвы и Сочи.

Когда вы поняли, что уральская кухня — это перспективное направление?

Мода на уральскую кухню появилась лет десять назад, но тогда она еще не была мейнстримом, а гости не выражали интереса. Шеф-повара, которые занимались уральской кухней, были разрознены: каждый сам в своем регионе что-то пытался сделать. Затем независимые шефы со всего Урала объединились как бы в группу «по интересам». Мы собрались и начали думать, что нужно такого сделать, чтобы отличаться от других рестораторов и шеф-поваров. Мы поняли, что живем в регионе, где есть свои традиции, свои локальные продукты, которые растут, плавают и прыгают. Мы подумали, чем плох ресторан, в котором, как и везде, есть Цезарь, гаспачо, карпаччо, тартар, но еще есть то, чего нет у других? Так мы начали заниматься популяризацией кухни своего региона.

В нашей ассоциации «АУК» мы начали проводить выездные мероприятия и коллаборации. Задача — создать что-то необычное для коллег и гостей, что может сделать тебя лидерами в ресторанном первенстве.

Десять лет назад мы начали и с каждым годом, то над чем мы работаем, набирает темпы и становится популярнее. Со своими технологиями и способами приготовления мы можем позволить себе продавать блюда, которые у других сделать не получается, по очень демократичным ценам.

Локальная кухня интересна и шеф-поварам, и рестораторам. Это маржинальная кухня, за которую мы не переплачиваем. Вырос гриб или ягодка у нас — мы их взяли и продали. Понятно, что сегодня рестораны живут по принципу — спрос рождает предложение. Если ты придумал фаршированный кабачок — он никому не интересен. Эта грань, как лезвие ножа, очень тонкая. Ты должен задавать темп развития современного ресторана и вкраплять туда нетривиальные вещи. Например, мы делаем ризотто и добавляем к нему сома или толстолобика, готовим суп-крем со сморчками. К тому же мы плотно работаем с местными фермерами и сыроварнями. Совместно мы разработали сыры, которые по вкусу и аромату не уступают итальянским, а по цене намного дешевле.

Как вы вводили уральскую кухню в меню?

Это проводилось очень точечно. Изначально были сложности, потому что это некоммерческий проект, и он требовал огромных вложений.

Мы начинали с введения сета блюд, который можно подавать гостям из других регионов. Брали обратную связь, чтобы понимать, что привлекает людей, и какое блюдо потом может работать в основном меню.

Затем подобную систему ввели на обедах. Сейчас, например, в бизнес-ланчах мы часто делаем ризотто со сморчками, несырой тартар с мясом фермерского кабана, телячьи щеки с корнеплодами. Потом понимаешь: какие-то блюда остаются в меню, какие-то отсеиваются.

В итоге ты должен своим результатом показать партнерам, что это работает.

Что должно произойти, чтобы в Перми развивался гастрономический туризм?

Когда мои коллеги спрашивают, куда в Перми можно сходить поесть, я даже не отвечу на этот вопрос.

Развитие гастроиндустрии в Перми идет семимильными шагами. Мы пытаемся работать в этом направлении, и мне нравится участвовать в этом. Каждый сезон я подготавливаю уральский сет из пяти блюд, которые характеризуют наши традиции и приготовлены по техникам наших предков.

У нас в регионах прийти в ресторан — это событие. Мы еще не дожили до того момента, когда люди каждый день ходят на завтрак, обед и ужин в ресторан, а в выходные и праздники собираются дома. Все наши усилия направлены на что, чтобы кухня перекочевала на ресторанный пьедестал.

Какие у вас любимые гастрономические места?

Мое любимое — прийти к кому-нибудь в гости и отведать домашней кухни. На самом деле я не любитель гастрономических вещей потому, что мне это неинтересно. Когда у меня спрашивают, какая у меня самая любимая кухня, отвечаю — домашняя кухня. Не важно, какой она национальности, вероисповедания или направления.

Интервью: Виктория Абрамова
Фото: Полина Вяткина

Теги:
топ30пермь
Материал из номера:
Май — Июнь 2022

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: