Шаверма его бренда – настоящий, вкусный, полезный русский продукт, а бизнес масштабируется и захватывает города.
Как вам пришла идея тотального апгрейда самого популярного стритфуда?
Я родился в семье военного, жили скромно, в коммуналке. Шаверму, как доступный и быстрый продукт, я покупал часто. И именно из-за нее у меня было три серьезных отравления с госпитализацией. Я мечтал о том, что вырасту и открою заведение, где будет безопасная вкусная еда, красивый дизайн и абсолютная надежность, а не эта вот лотерея.
В ресторанную сферу я попал уже в пятнадцать лет — в свободное от школы время подрабатывал помощником официанта, затем прошел все ступени карьеры: официант, бармен, сомелье, администратор, управляющий, генеральный директор, топ в Соca-Cоla, собственник ресторанов и столовых.
Очень остро прочувствовал, как ресторатор, кризис 2014 года, как владелец столовых — пандемийный провал бизнеса. Пять лет назад вернулся к своей детской мечте. Стритфуд не подвержен кризисам, это как раз продукт эпохи кризисов. В эти периоды люди экономят деньги и время, им нужна понятная, вкусная, безопасная еда, и, что важно — быстрая. Поэтому я решил реализовать формат шавермы.
Друзья отговаривали: «В Питере шаверм шесть штук на квадратный метр, и вообще это дело диаспор, а не русского парня». А я рискнул: взял крутую концепцию, создал ценность, миссию бренда, корпоративную культуру, сервис, визуальный ряд. Сейчас у нас восемьдесят пять точек в девяти городах, прирастаем на десять-пятнадцать заведений в месяц.
В Новосибирске уже пять заведений VЛАVАШЕ?
Да, и готовится к открытию шестая. С нашим партнером мастер-франшизы бренда VЛАVAШЕ на территории Сибири мы имеем планы развития тридцати шести стритфуд-кафе за три года на закрепленной территории. Команда нашего партнера – профессионалы и ресторанные эксперты, с опытом открытия и управления сетями, они спикеры отраслевых региональных и федеральных форумов и конференций. Активно участвуют в отраслевых мероприятиях Сибири и являются победителями гастрономического фестиваля «Лучшее блюдо Сибири», участниками и соорганизаторами фестиваля «В Сибири — есть!», и удостоены премии 2ГИС в номинации «Лучший стрит-фуд 2022 года».
Кстати, дизайн заведений (а это всегда кусочек Питера) разрабатывало известное архитектурное бюро Пергаева, причем локация в аэропорту Толмачево номинирована на Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023.
Каким образом строится работа по отслеживанию и поддержанию уровня бренда и его репутации?
Во-первых, мы подбираем партнеров, которые понимают, что кормить людей — это ответственная миссия.
Во-вторых, проводим обучение. Доносим не только санитарные нормы и правила, установленные законодательством, но и собственные корпоративные ценности, где качество на первом месте.
Очень много продуктов мы производим на собственной фабрике: мясо, курица, ребрышки, лаваш, соусы — все это контролируется ветврачами на каждом этапе и позволяет сохранить единое качество и вкусы. В Новосибирск полуфабрикат отправляется после шоковой заморозки. С поставщиками овощей заключаем контракты на месте — с самыми надежными и проверенными.
Контролируем также при помощи тайных покупателей, приезжаем с аудитом без предупреждения, отслеживаем запись камер видеонаблюдения, разбираем отзывы.
Один из ваших принципов — здоровый и качественный стритфуд. Это относительно новый подход для уличной еды, и, вероятно, более затратный. Где баланс между принципами и прибылью?
Принципы однозначно преобладают над прибылью. Поэтому мы растем, поэтому не сломались ни во времена ковида, ни при других потрясениях. У нас не было финансового тыла, как у гиперсетей мировых брендов, мы держимся за счет добротного продукта: готовим его при гостях из качественных ингредиентов, не добавляем красителей, не используем майонез — мы за пользу!
Казалось бы, шаверма и ЗОЖ — вещи несовместные, но мы совместили. Наш продукт можно есть каждый день и не толстеть. Более того, нам есть что предложить людям, придерживающимся особых правил питания — вегетарианская шаверма, безглютеновый и бездрожжевой лаваш, а соус мы делаем на кефире со специями — ничего, кроме пользы. Нас обожают и дети, которым за счастье получить фирменный кидс-бокс — набор с игрушками. Мои собственные трое сыновей растут на нашей шаверме.
К нам пришла другая аудитория — не только студенты, стремящиеся сэкономить, но и вполне респектабельные люди, которые ценят удобство, скорость, качество и хороший вкус. В Санкт-Петербурге нас стали называть «Роллс-Ройсом в мире шавермы», — нам понравилось, зарегистрировали этот слоган.
Конечно, у «дельцов», работающих на просрочке и майонезе, в сколоченной кое-как будке, рентабельность выше, но это не наш путь.
Понимаю, назвались роллс-ройсом — надо соответствовать.
Обязательно. В том числе и тем, что «под капотом». Мы разработали принципиально новое оборудование. Отказались от бобины с грилем — на ней мясо может подгореть или не дожариться, — теперь заранее нарезанные кусочки готовятся в специальном аппарате, где колеруются при оптимальных температурах. Установили печи, способные определять консистенцию продукта. Лаваш и мясо они греют, а соус и овощи оставляют холодными.
Так что процесс роста — и вширь, и вглубь идет полным ходом.
Реклама. ИП Крупин П.Е. ИНН: 780243065401
Новосибирск:
ул. Ленина, 3 к. 2,
пр. Маркса, 30,
Красный пр., 186/1,
Морской пр., 26,
Терминал С аэропорта «Толмачево»
Якутск:
ТРК Тумайада,
тел. (383) 383-00-16,
vk.com/vlavashe.sibir
Текст: Татьяна Шитлина
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)