Именно, а еще фаршированную щукой стерлядку и почти сырое мясо! Рассказывают президент клуба петербургских шеф-поваров, автор многочисленных кулинарных книг Илья Лазерсон и шеф нижегородского литературного кафе «Безухов» Александр Голышев. Они провели гастрономический ужин в четыре руки в галерее FUTURO, в меню которого были блюда русской кухни из «Кулинарной тетради» личного повара Федора Шаляпина. Сопровождали вечер солисты Нижегородской филармонии и представители «Пушкинского центра» ННГУ. Первые исполняли романсы, вторые рассказывали о жизни главного героя и его приключениях в столице закатов. Вот как это было.
Евгений Чумачев, ресторатор, управляющий кафе «Безухов»: «Меню ужина создано по рецептам из «Кулинарной тетради» личного повара Шаляпина Николая Николаевича Хвостова. Когда-то мы с Александром Голышевым увидели эту книгу у Ильи Лазерсона в студии и тоже решили приобщиться к истории. Хотя, на самом деле, давно об этом думали и давно хотели привезти Лазерсона в Нижний. Тут все сошлось. Тем более «Безухов» временно закрыт на реконструкцию и у нас появилась возможность проявить себя в разных форматах, например «званых ужинов».
Илья Лазерсон, известный шеф-повар, автор многочисленных кулинарных книг, президент клуба петербургских шефов: «В нашей стране принято выходить из-за стола в предсмертном состоянии. А сегодня гости встанут — и им будет хотеться жить. Еды много, порции действительно большие. Но все скомбинировано так, что хорошо ложится в желудок. Впрочем, я делаю так всегда».
Евгений Чумачев, ресторатор, управляющий «Безухов»: «В меню «Безухова» уже есть некоторые блюда из книги Хвостова. И мы продолжаем ее изучать. Это прерогатива Александра Голышева — шеф делает упор на волжскую кухню, а Шаляпин был у нас ни раз, и ел он хорошо (смеется). Дорого. Вкус у него был хороший».
«Кружевная баба» — мягкий воздушный кулич, приготовление которого занимает чуть больше времени. Его текстура напоминает кружево, поэтому «кружевная». И как сказал шеф-повар Илья Лазерсон: «Все бабы любят кружево, поэтому «баба».
Шефы подавали кулич без глазури, к чему мы все привыкли, но с сорбетом из крыжовника. Его они готовили из ягод и жидкого азота (без сахара!) прямо перед гостями.
Фото: Мария Атяпшева
Комментарии (0)